地理标志产品 舍得白酒 - 酒精度、总酸、总酯的检验
gb/t 21820-2008 地理标志产品 舍得白酒
范围
本标准规定了舍得白酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的舍得系列白酒。
术语和定义
gb/t 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
舍得白酒 shede liquor
以水及支链淀粉含量多的优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大麦为主要原料，在地理标志产品保护范围内，利用繁衍富集的自然酿酒微生物按舍得白酒复合工艺生产的幽雅风格的浓香型白酒。
舍得复合大曲 the compouod stick-shape yeast of shede
以优质小麦、大麦为原料，按不同生产工艺制成的糖化发酵剂，在1月、2月、3月、4月制得中温曲，名为桃花曲；5月、9月、10月、11月、12月制得中高温曲，名为月桂曲；6月、7月、8月制得高温曲，名为陈香曲，再将三类糖化发酵剂按一定比例混合制成的复合大曲。
酒龄 storage time of liquor
基酒与调味酒在陶坛等容器中贮存老熟的时间，以年为单位。
发酵周期 fermenting period
从开窖、出酒醅、配料、上甑、蒸馏、出甑打量水、摊晾下曲后入窖发酵至下一次剥窖的时间。
本窖循环 cycling in one fermentation cellar
将窖内已经发酵成熟的酒醅取出，通过加原辅料、蒸馏取酒、摊晾下曲后回入本窖中发酵的循环方式。
地理标志产品保护范围
舍得白酒的地理标志产品保护范围限于质量监督检验检疫行政主管部门批准的范围，即地处柳树镇，北纬30°43'，东经105°24'，东距涪江约2km，南距遂宁市城区约30km，西临通济山，北距射洪县城区15.6km，海拔在310.80m~389.45m。
产品分类
按产品的酒精度分为:
高度酒: 酒精度41%vol~70%vol；
低度酒: 酒精度18%vol~40%vol。
要求
主要原料
水
符合 gb 5749 的规定。水取自于射洪县柳树镇青龙山与龙池山交汇处的地下水-沱泉水。
高粱
符合 gb/t 8231 的规定。主要采用于四川的糯高梁及东北地区优质高梁。
大米
符合 gb 1354 的规定。主要产于四川、海南、江西及东北地区。
糯米
符合 gb 1354 的规定。主要产于四川、海南及江南地区。
小麦
符合 gb 1351 的规定。主要产于四川、河南、山东的红色软质小麦。
玉米
符合 gb 1353 的规定。主要产于四川、甘肃及东北地区。
大麦
符合 gb/t 7416 规定。主要产于甘肃及东北地区。
大曲
采用舍得复合大曲，贮存期六个月以上。
酿造环境
该区域位于四川中部丘陵地区北缘，属亚热带季风性湿润气候，常年气候温和，四季分明， 年均降雨量928.4mm，年均气温17.3°c，雨量充沛，无霜期长(年均284d)，冷天积雪深度为5cm。地下水资源丰富且富含矿物质，土壤中氮、磷等元素充裕，植被丰茂，形成了适宜酿酒微生物繁殖的生态体系。所处位置柳树沱四周无其他工厂、矿山，空气异常清新，*的水、土、气(空气、气候)、微(微生物)、生(生物群落)等形成的互生、共生的生态酿酒系统，有益于产生饱和、不饱和脂肪酸及酯化活性菌株的繁衍富集。
生产工艺要求
选用适温贮存、清选清蒸的原辅料，根据不同季节、不同窖龄、不同糟层，按一定比例配合；以舍得复合大曲为糖化发酵剂，采用本窖循环、堆积发酵、入窖发酵周期100d以上、双轮底200d以上、分段量质摘酒、按质入坛贮存(基酒酒龄5a以上，调味酒酒龄15a以上)的一清到底酿造工艺；采用陶坛贮存、大罐组合、中罐调昧、小罐微调包装的产品质量稳定模式；经分析、组合、调味、陈酿、尝评、过滤、试饮合格后包装出厂。
感官要求
高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1、表2的规定。
理化要求
高度酒、低度酒的理化要求应分别符合表3、表4的规定。
微量成分比值要求
可符合表5的规定。
卫生要求
应符合 gb 2757 的规定。
净含量
按*令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
试验方法
感官要求、理化要求和卫生要求的检验按 gb/t 10345 , gb/t 5009.48 执行。
酒精度/(%vol) gb/t 10345
gb/t 10345-2007 白酒分析方法
本标准中有关酒精度的测定方法于2017年3月1日被 gb 5009.225-2016 食品安全标准 酒中乙醇浓度的测定 代替。
gb 5009.225-2016 食品安全标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸(以乙酸计)/(g/l) gb/t 10345
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/l) gb/t 10345
gb/t 10345-2007 白酒分析方法
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范围
本标准规定了舍得白酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的舍得系列白酒。
术语和定义
gb/t 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
舍得白酒 shede liquor
以水及支链淀粉含量多的优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大麦为主要原料，在地理标志产品保护范围内，利用繁衍富集的自然酿酒微生物按舍得白酒复合工艺生产的幽雅风格的浓香型白酒。
舍得复合大曲 the compouod stick-shape yeast of shede
以优质小麦、大麦为原料，按不同生产工艺制成的糖化发酵剂，在1月、2月、3月、4月制得中温曲，名为桃花曲；5月、9月、10月、11月、12月制得中高温曲，名为月桂曲；6月、7月、8月制得高温曲，名为陈香曲，再将三类糖化发酵剂按一定比例混合制成的复合大曲。
酒龄 storage time of liquor
基酒与调味酒在陶坛等容器中贮存老熟的时间，以年为单位。
发酵周期 fermenting period
从开窖、出酒醅、配料、上甑、蒸馏、出甑打量水、摊晾下曲后入窖发酵至下一次剥窖的时间。
本窖循环 cycling in one fermentation cellar
将窖内已经发酵成熟的酒醅取出，通过加原辅料、蒸馏取酒、摊晾下曲后回入本窖中发酵的循环方式。
地理标志产品保护范围
舍得白酒的地理标志产品保护范围限于质量监督检验检疫行政主管部门批准的范围，即地处柳树镇，北纬30°43'，东经105°24'，东距涪江约2km，南距遂宁市城区约30km，西临通济山，北距射洪县城区15.6km，海拔在310.80m~389.45m。
产品分类
按产品的酒精度分为:
高度酒: 酒精度41%vol~70%vol；
低度酒: 酒精度18%vol~40%vol。
要求
主要原料
水
符合 gb 5749 的规定。水取自于射洪县柳树镇青龙山与龙池山交汇处的地下水-沱泉水。
高粱
符合 gb/t 8231 的规定。主要采用于四川的糯高梁及东北地区优质高梁。
大米
符合 gb 1354 的规定。主要产于四川、海南、江西及东北地区。
糯米
符合 gb 1354 的规定。主要产于四川、海南及江南地区。
小麦
符合 gb 1351 的规定。主要产于四川、河南、山东的红色软质小麦。
玉米
符合 gb 1353 的规定。主要产于四川、甘肃及东北地区。
大麦
符合 gb/t 7416 规定。主要产于甘肃及东北地区。
大曲
采用舍得复合大曲，贮存期六个月以上。
酿造环境
该区域位于四川中部丘陵地区北缘，属亚热带季风性湿润气候，常年气候温和，四季分明， 年均降雨量928.4mm，年均气温17.3°c，雨量充沛，无霜期长(年均284d)，冷天积雪深度为5cm。地下水资源丰富且富含矿物质，土壤中氮、磷等元素充裕，植被丰茂，形成了适宜酿酒微生物繁殖的生态体系。所处位置柳树沱四周无其他工厂、矿山，空气异常清新，*的水、土、气(空气、气候)、微(微生物)、生(生物群落)等形成的互生、共生的生态酿酒系统，有益于产生饱和、不饱和脂肪酸及酯化活性菌株的繁衍富集。
生产工艺要求
选用适温贮存、清选清蒸的原辅料，根据不同季节、不同窖龄、不同糟层，按一定比例配合；以舍得复合大曲为糖化发酵剂，采用本窖循环、堆积发酵、入窖发酵周期100d以上、双轮底200d以上、分段量质摘酒、按质入坛贮存(基酒酒龄5a以上，调味酒酒龄15a以上)的一清到底酿造工艺；采用陶坛贮存、大罐组合、中罐调昧、小罐微调包装的产品质量稳定模式；经分析、组合、调味、陈酿、尝评、过滤、试饮合格后包装出厂。
感官要求
高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1、表2的规定。
理化要求
高度酒、低度酒的理化要求应分别符合表3、表4的规定。
微量成分比值要求
可符合表5的规定。
卫生要求
应符合 gb 2757 的规定。
净含量
按*令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
试验方法
感官要求、理化要求和卫生要求的检验按 gb/t 10345 , gb/t 5009.48 执行。
酒精度/(%vol) gb/t 10345
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总酸(以乙酸计)/(g/l) gb/t 10345
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/l) gb/t 10345
gb/t 10345-2007 白酒分析方法
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