脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）
食用油脂的指标检测（掌握概念）
一、酸价的测定
1. 概述
酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
2.操作
（1）称取均匀的油样注入锥形瓶。
（2）加入中性乙mi-乙醇溶液50ml，摇动，使油样*溶解。
（3）加2-3滴*指示剂，用0.1mol/l的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液毫升
3.结果计算
以酸价表示油脂酸价按下列公式计算
酸价（mg koh /g 油）=v × c×56.1 /w
用游离脂肪酸的百分含量来表示
ffa% = av ×脂肪酸分子量/56.108×1/10
对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是
f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10
则ffa%=f×av
我国制定的油脂“酸价”标准为：一级不超过0.3，二级不超过0.5，三级不超过1，四级不超过3。也就是说，酸价在3以下对人体是安全的 。
油脂酸败后会产生强烈的异味，营养价值降低，*（*、d、e）受到破坏。酸败的油脂用于烹调时，食物中的易氧化维生素也会受到破坏。油脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化酶、细胞色素酶等有破坏作用。实验表明，动物*食用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大等现象，并可诱发肿瘤。
二、碘价的测定
碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。
碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。
三、过氧化值的测定
1.概述
过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/l ) na2s2o3 标准溶液的体积（ml)。过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败程度。
2.操作
（1）称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。
（2）加入氯fang-冰乙酸混合液30ml，充分混合。
（3）加入饱和*溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。
（4）加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/l*标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。
（5）同时做不加油样的空白试验。
3.计算
过氧化值(i2%)=(v1-v2)×n×0.1269/w ×100
v1----油样用去的*溶液体积ml
v2----空白试验用去的*溶液体积ml
n-----*溶液的当量浓度
w-----油样重g
0.1269----1mg当量*相当于碘的克数
用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算
过氧化值（meq/kg）= (v1-v2)×n/w×1000
两种表示法间的换算关系
meq/kg=i2%×78.9
四、皂化价的测定
皂化价——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
五、羰基价的测定
用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
总羰基价—— 用比色法测定。
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1. 概述
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酸价是反映油脂酸败的主要指标。
2.操作
（1）称取均匀的油样注入锥形瓶。
（2）加入中性乙mi-乙醇溶液50ml，摇动，使油样*溶解。
（3）加2-3滴*指示剂，用0.1mol/l的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液毫升
3.结果计算
以酸价表示油脂酸价按下列公式计算
酸价（mg koh /g 油）=v × c×56.1 /w
用游离脂肪酸的百分含量来表示
ffa% = av ×脂肪酸分子量/56.108×1/10
对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是
f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10
则ffa%=f×av
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油脂酸败后会产生强烈的异味，营养价值降低，*（*、d、e）受到破坏。酸败的油脂用于烹调时，食物中的易氧化维生素也会受到破坏。油脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化酶、细胞色素酶等有破坏作用。实验表明，动物*食用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大等现象，并可诱发肿瘤。
二、碘价的测定
碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。
碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。
三、过氧化值的测定
1.概述
过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/l ) na2s2o3 标准溶液的体积（ml)。过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败程度。
2.操作
（1）称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。
（2）加入氯fang-冰乙酸混合液30ml，充分混合。
（3）加入饱和*溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。
（4）加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/l*标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。
（5）同时做不加油样的空白试验。
3.计算
过氧化值(i2%)=(v1-v2)×n×0.1269/w ×100
v1----油样用去的*溶液体积ml
v2----空白试验用去的*溶液体积ml
n-----*溶液的当量浓度
w-----油样重g
0.1269----1mg当量*相当于碘的克数
用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算
过氧化值（meq/kg）= (v1-v2)×n/w×1000
两种表示法间的换算关系
meq/kg=i2%×78.9
四、皂化价的测定
皂化价——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
五、羰基价的测定
用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
总羰基价—— 用比色法测定。
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