肉制品加工中的增稠剂的使用应注意些什么
肉制品加工中的增稠剂的使用应注意：
一、不同来源或不同性质批号的产品其产品结构、性质会略有差异，同一增稠剂品种随着平均分子量的增加，形成网络结构的概率增加，黏度也增加。
第二，使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响。一般来讲，浓度越大，增稠剂分子占的体积增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。
第三，温度对增稠剂的黏度影响很大，随温度增加，溶液的黏度降低。高分子胶体解聚时，黏度降低是不可逆的，为了避免黏度不可逆降低，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。
第四，ph值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。增稠剂的黏度通常随ph值发生变化。如海藻酸钠在ph值5—10时黏度稳定，ph值小于4.5 时，黏度明显增加。羧甲基纤维素钠(cmc)在酸性条件下黏度迅速下降，因此酸性饮料选cmc作稳定剂时，应选用耐酸型的产品。
第五，为了更好地选择和应用增稠剂，应将常用的几种产品性能和应用特性分别加以比较。
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第二，使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响。一般来讲，浓度越大，增稠剂分子占的体积增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。
第三，温度对增稠剂的黏度影响很大，随温度增加，溶液的黏度降低。高分子胶体解聚时，黏度降低是不可逆的，为了避免黏度不可逆降低，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。
第四，ph值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。增稠剂的黏度通常随ph值发生变化。如海藻酸钠在ph值5—10时黏度稳定，ph值小于4.5 时，黏度明显增加。羧甲基纤维素钠(cmc)在酸性条件下黏度迅速下降，因此酸性饮料选cmc作稳定剂时，应选用耐酸型的产品。
第五，为了更好地选择和应用增稠剂，应将常用的几种产品性能和应用特性分别加以比较。
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