鸡精（粉）的生产技术
鸡精（粉）的生产技术
随着人民生活水平的不断提高，人们对食品风味上的要求越来越高，烹饪上已不局限于盐糖酱醋姜葱蒜等传统调味原料，家庭使用既要味好，又要方便，踏入九十年代后，各种复合型调味料如雨后春笋般涌现，其中又以鸡精、鸡精粉尤为突出，生产厂家相对集中于华南和华东地区，近两年，河南、东北亦增加不少生产厂家，家乐、美极、豪吉、七宝一丁、真宝等销遍大江南北。
目前国内生产厂家虽多，但产品质量和档次参差不齐，市场售价每公斤从20元到近70元不等。
鸡精（粉）的生产工艺相对较简单，主要成分有盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等。各成分作用及用量如下：
1、盐
盐乃百味*，在调味料中，咸味是zui基本的味。盐在鸡精（粉）中用量zui大，主要起风味增强和调味作用，又能降低鸡精（粉）的水份活度，抑制微生物的生长繁殖，延长保质期，用量一般为50~70%。
2、甜味剂
甜味具有掩盖杂味，协调各种风味，令口感圆润等功能，用量因地域而异，用量弹性较大，为10~25%，在华南地区习惯用量较大。如生产需造粒的鸡精，一般要达15%以上，否则会影响造粒。
甜味剂多选用蔗糖，档次高的可适量用些葡萄糖。葡萄糖属还原性单糖，具有抗氧化作用，且口感较蔗糖清纯，对改善口感及提高保质期均有帮助。
3、鲜味剂
鸡精（粉）中重要的鲜味剂是味精。味精自从被发现后，就成了一种*的基本调味料，中国大陆味精产销量逐年增加,现年产量达50万吨之巨。味精是鸡精中主要鲜味成分，一般用量为10~20%，但因消费者都不喜欢鸡精中含味精，故而应选用幼针以下味精，是40目左右，否则容易看到味精晶体，影响外观。
另一重要的鲜味剂是核苷酸。核苷酸与味精共同使用有相乘效果。核苷酸呈味的有5‘-*酸（i）、5‘-鸟苷酸（g）和5‘-黄苷酸，其中5‘-*酸和5‘-鸟苷酸鲜味zui强。5‘-*酸更接近肉的鲜味，而市面上多以两者
各占50%的i+g形式出售。鸡精中i+g的用量约为味精的5%，若单独用5‘-*酸代替i+g，鲜味效果更理想。
鸡精（粉）中还可添加0.1%左右的琥珀酸二钠（ssa），以增强鲜味，使之更接近天然风味。
4、风味增强剂
动物的肉味鲜美，主要原因在于肉中的蛋白质。动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。
鸡精（粉）作为复合型调味料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味，关键要选择合适的鸡味香精、香油、鸡粉及复合型氨基酸调味原料（酵母精、hvp等）。香精和香油作用是在鸡精（粉）有浓烈的鸡气味，酵母精因主要成分是蛋白质降解物（多肽、游离氨基酸、部分核苷酸等），与熬煮肉汤的成份及风味都相近，因而和香精与肉粉的选择构成整个配方成败的关键，这部分比例约占10%左右，而对成本影响亦较大，不同品牌和不同档次产品之间的品质差异，归根到底就是这部分的差异。过去以进口产品为主，现有逐步被国产产品取代的趋势。
从鸡精（粉）的呈味小三角看，酵母精有机地整个呈味小三角，能有效地调整和改善鸡精（粉）质构、品质和风味，协调小三角各部分关系，使之更圆满顺滑，浑然一体。
5、天然香辛料
与鸡味搭配较好的香辛料当大蒜、洋葱、大葱，胡椒则因地区
而异。所有香辛料都以粉状形式添加，用量约为0.5~1.5%，其中大蒜因其前驱物alliin与还原糖热反应能产生肉类香气化合物，配方中一般都添加。
6、填充剂
填充剂主要作用是补充配方中原料总和等于100%，并可降低成本。
所选填充剂必须性质稳定，不影响产品色、香、味，多选糊精、淀粉类；淀粉中又以玉米淀粉为佳，如产品档次要求不高，亦可选用面粉。
7、抗结剂
鸡精（粉）储存太久会或受潮原因会产生结块现象，抗结剂可延缓此现象发生。抗结剂主要有二氧化硅或磷酸钙，国内没有使用限制，一般用量为1.0%以下，冬季干燥时可少加或不用，要造粒的鸡精可不用。
基本工工艺：
原料准备→混合→检查→定量→包装→成品
鸡精（粉）的生产工艺较为简单，关键是混合和湿度控制。生产鸡精（粉）的配料都易吸潮，操作间相对湿度要控制在60%以下，并配备紫外线灯杀菌，室内不能堆有杂物。
生产鸡精（粉）的重要设备是搅拌机。搅拌机主要有卧式搅拌型、锥式双螺旋型和v型回转型三种，其中卧式简单、方便，但效益较低，v型回转型操作相对复杂，一般选用锥式双螺旋型。
投料顺序以大分量先投，液体其次，小分量后投。
下面以一呈浓烈淳香鸡味的配方作说明。
成份
比例%
投料顺序
成份
比例%
投料顺序
食盐
50
a
ssa
0.1
c
蔗糖
20
i+g
0.6
味精
10
r235
4
d
鸡油粉yc833
0.6
b
ycp01
2.9
一品鲜鸡肉精粉yc831
4.4
c
淀粉
4
一品鲜酵母精y302
2
胡椒粉
0.2
蒜粉
0.6
抗结剂
0.6
e
先将a放入搅拌机,搅拌约1分钟，再将b均匀加入，搅拌1分钟，然后将c和d分别加入，两次各搅拌3分钟，zui后投入e，搅拌5分钟，若不加抗结剂有，则在加入d后搅拌应延长到8分钟。
搅拌结束后检查是否均匀，均匀后定量，包装成1kg/罐，0.5kg/罐，454g/罐，272g/罐或20g/包等包装，再装等成成品。
注：
ycp01为广东一品鲜公司的呈烤鸡风味鸡肉香精。
参考：1.《大蒜之香味化学》，吴淳美。
2.《肉类香精》，袁振远。
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目前国内生产厂家虽多，但产品质量和档次参差不齐，市场售价每公斤从20元到近70元不等。
鸡精（粉）的生产工艺相对较简单，主要成分有盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等。各成分作用及用量如下：
1、盐
盐乃百味*，在调味料中，咸味是zui基本的味。盐在鸡精（粉）中用量zui大，主要起风味增强和调味作用，又能降低鸡精（粉）的水份活度，抑制微生物的生长繁殖，延长保质期，用量一般为50~70%。
2、甜味剂
甜味具有掩盖杂味，协调各种风味，令口感圆润等功能，用量因地域而异，用量弹性较大，为10~25%，在华南地区习惯用量较大。如生产需造粒的鸡精，一般要达15%以上，否则会影响造粒。
甜味剂多选用蔗糖，档次高的可适量用些葡萄糖。葡萄糖属还原性单糖，具有抗氧化作用，且口感较蔗糖清纯，对改善口感及提高保质期均有帮助。
3、鲜味剂
鸡精（粉）中重要的鲜味剂是味精。味精自从被发现后，就成了一种*的基本调味料，中国大陆味精产销量逐年增加,现年产量达50万吨之巨。味精是鸡精中主要鲜味成分，一般用量为10~20%，但因消费者都不喜欢鸡精中含味精，故而应选用幼针以下味精，是40目左右，否则容易看到味精晶体，影响外观。
另一重要的鲜味剂是核苷酸。核苷酸与味精共同使用有相乘效果。核苷酸呈味的有5‘-*酸（i）、5‘-鸟苷酸（g）和5‘-黄苷酸，其中5‘-*酸和5‘-鸟苷酸鲜味zui强。5‘-*酸更接近肉的鲜味，而市面上多以两者
各占50%的i+g形式出售。鸡精中i+g的用量约为味精的5%，若单独用5‘-*酸代替i+g，鲜味效果更理想。
鸡精（粉）中还可添加0.1%左右的琥珀酸二钠（ssa），以增强鲜味，使之更接近天然风味。
4、风味增强剂
动物的肉味鲜美，主要原因在于肉中的蛋白质。动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。
鸡精（粉）作为复合型调味料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味，关键要选择合适的鸡味香精、香油、鸡粉及复合型氨基酸调味原料（酵母精、hvp等）。香精和香油作用是在鸡精（粉）有浓烈的鸡气味，酵母精因主要成分是蛋白质降解物（多肽、游离氨基酸、部分核苷酸等），与熬煮肉汤的成份及风味都相近，因而和香精与肉粉的选择构成整个配方成败的关键，这部分比例约占10%左右，而对成本影响亦较大，不同品牌和不同档次产品之间的品质差异，归根到底就是这部分的差异。过去以进口产品为主，现有逐步被国产产品取代的趋势。
从鸡精（粉）的呈味小三角看，酵母精有机地整个呈味小三角，能有效地调整和改善鸡精（粉）质构、品质和风味，协调小三角各部分关系，使之更圆满顺滑，浑然一体。
5、天然香辛料
与鸡味搭配较好的香辛料当大蒜、洋葱、大葱，胡椒则因地区
而异。所有香辛料都以粉状形式添加，用量约为0.5~1.5%，其中大蒜因其前驱物alliin与还原糖热反应能产生肉类香气化合物，配方中一般都添加。
6、填充剂
填充剂主要作用是补充配方中原料总和等于100%，并可降低成本。
所选填充剂必须性质稳定，不影响产品色、香、味，多选糊精、淀粉类；淀粉中又以玉米淀粉为佳，如产品档次要求不高，亦可选用面粉。
7、抗结剂
鸡精（粉）储存太久会或受潮原因会产生结块现象，抗结剂可延缓此现象发生。抗结剂主要有二氧化硅或磷酸钙，国内没有使用限制，一般用量为1.0%以下，冬季干燥时可少加或不用，要造粒的鸡精可不用。
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下面以一呈浓烈淳香鸡味的配方作说明。
成份
比例%
投料顺序
成份
比例%
投料顺序
食盐
50
a
ssa
0.1
c
蔗糖
20
i+g
0.6
味精
10
r235
4
d
鸡油粉yc833
0.6
b
ycp01
2.9
一品鲜鸡肉精粉yc831
4.4
c
淀粉
4
一品鲜酵母精y302
2
胡椒粉
0.2
蒜粉
0.6
抗结剂
0.6
e
先将a放入搅拌机,搅拌约1分钟，再将b均匀加入，搅拌1分钟，然后将c和d分别加入，两次各搅拌3分钟，zui后投入e，搅拌5分钟，若不加抗结剂有，则在加入d后搅拌应延长到8分钟。
搅拌结束后检查是否均匀，均匀后定量，包装成1kg/罐，0.5kg/罐，454g/罐，272g/罐或20g/包等包装，再装等成成品。
注：
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参考：1.《大蒜之香味化学》，吴淳美。
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