壳寡糖助力酸奶品质提升
酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵而成，含有蛋白质、乳酸菌、钙，还有多种维生素，如维生素b1、维生素b2、维生素b6、维生素b12等。酸奶具有润肠通便、缓解痘痘、补钙、调节血脂的功效，越来越受到人们的喜爱。为了满足消费者对保健酸乳的需求,通过添加一些物质提高其品质是一个关键点。研究发现，添加壳寡糖可以显著提高酸奶的品质。
壳寡糖是由甲壳素或壳聚糖经化学或酶法降解制得的一种低聚糖,是一种水溶性的粉末,具有降胆固醇、增强免疫和抗肿瘤的作用。壳寡糖具有抗菌活性,能够抑制食品腐(空格)败变质,其抗菌活性受ph和乙酰度的影响。
实验表明，壳寡糖可成功地应用于酸奶加工中，添加壳寡糖可以赋予酸奶更优良的品质。添加壳寡糖可以增加酸奶的蛋白质含量，增加酸奶的弹性，分子量1000da左右的壳寡糖添加量为0.3%时效果最可。
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