维生素测定原理及注意事项
维生素是维持机体*的一类营养，虽然需要量小，但十分重要，一旦缺乏，会引发相应的维生素缺乏疾病。婴幼儿食品和乳品中含有天然的维生素，有的也有人工添加。在食品外包装上，会要求印有该食品含有哪些营养素及其含量多少（1）。我国的食品安全标准中，对婴幼儿食品和乳品中的维生素含量也有规定，如每100千卡的食品中的*含量至少为10.5μg，多不超过50.2μg（2）。之所以限定维生素的高量，是因为维生素摄入过多，也会引发一些问题。
那么，如何来测定这些维生素的含量呢？根据出台的标准，不少维生素含量是采用色谱的方法来测定。有五种维生素是采用微生物法。它们是*、*12、*、泛酸和*。本文重点讲述前两种。以*为例，微生物法的原理是，根据细菌对*的营养需求，在一系列不含*的培养基中从低到高添加已知含量的*以及待测的食品样品，在37°c孵育18小时。因为有了*，细菌能生长得很好，培养液发生浑浊。细菌越多，培养基就越浑浊，吸光度就越高。通过已知含量的*样品的吸光度，以及待测样品的吸光度，就能确定待测样品中的*含量。
测定所用的菌株均有规定。*为鼠李糖乳杆菌，又称作干酪乳杆菌鼠李糖亚种（atcc 7469）（3），*12为莱士曼氏乳酸杆菌（atcc 7830）（4），均可从atcc等菌种库购买。维生素测定所用的培养基可以自己配，也可以购买商品化的培养基，其来源得是经过认证的微生物培养基生产厂家，如himedialaboratories公司，这样质量较为可靠，其培养基组成也符合食品中*和*12测定的食品安全标准。
在测定中有两个非常重要的注意事项：一是由于灭菌条件，孵育温度等因素会影响标准曲线读数，并且每次该不会*一样，因此每次测定时都应同时制备标准曲线。二、应小心避免培养基和玻璃器具遭受污染。杂菌生长会导致实验失败。同时应使用洁净的无去污剂的玻璃器具。因为任何少量的外源物质都可能导致测定结果的偏离。
测定前还需要进行菌株的培养和接种菌液的制备。接种菌液来自于储备菌种。但保存数周以上的储备菌种，不能立即用作接种液制备，实验前宜连续传种2-3代以保证细菌活力。所用培养基也都有商品化的可选。
总之，微生物法测定微生物b12和*等维生素灵敏度高，但也需要注意避免测定中可能产生的一些问题，这样才能把实验做好。
注释：
（1）gb 13432—2013 《食品安全标准 预包装特殊膳食用食品标签》
（2）gb10765—2010《食品安全标准 婴儿配方食品》
（3）gb 5009 211-2014《食品安全标准 食品中*的测定》
（4）gb 5413 14-2010《食品安全标准_婴幼儿食品和乳品中*12的测定》
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在测定中有两个非常重要的注意事项：一是由于灭菌条件，孵育温度等因素会影响标准曲线读数，并且每次该不会*一样，因此每次测定时都应同时制备标准曲线。二、应小心避免培养基和玻璃器具遭受污染。杂菌生长会导致实验失败。同时应使用洁净的无去污剂的玻璃器具。因为任何少量的外源物质都可能导致测定结果的偏离。
测定前还需要进行菌株的培养和接种菌液的制备。接种菌液来自于储备菌种。但保存数周以上的储备菌种，不能立即用作接种液制备，实验前宜连续传种2-3代以保证细菌活力。所用培养基也都有商品化的可选。
总之，微生物法测定微生物b12和*等维生素灵敏度高，但也需要注意避免测定中可能产生的一些问题，这样才能把实验做好。
注释：
（1）gb 13432—2013 《食品安全标准 预包装特殊膳食用食品标签》
（2）gb10765—2010《食品安全标准 婴儿配方食品》
（3）gb 5009 211-2014《食品安全标准 食品中*的测定》
（4）gb 5413 14-2010《食品安全标准_婴幼儿食品和乳品中*12的测定》
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