卓光帮您“打”酱油：核心成分怎么测？
现如今，超市中的酱油品种繁杂，传统工艺发酵制成的酿造酱油，是许多家庭的选择，
图个味道纯正，吃着放心。
然而，有些酱油生产企业，产品标签上标明的是酿造酱油，
实际上衡量品质的核心成分却是零，这背后究竟隐藏着什么猫腻？
今天，卓光就来帮大家“打”酱油
标准规定，在酱油的包装上要直接明示出相应的生产工艺和主要品质指标——氨基酸态氮的含量，产品的氨基酸态氮含量不得低于其在标签上明示的含量值，当然也不能低于标准的低限值。
部分不合格产品为蒙混过关，存在虚标氨基酸态氮含量的现象。对此，消费者认知较少，很难辨别，而且即便对氨基酸态氮略知一二，但也无法看到瓶装或袋装的酱油究竟成分几何。
含量是否达标，仪器一测便知，为此，我们结合自身经验，为大家总结了如下方案，以供参考。下面的小实验时间就一起来看看具体测定方法吧~
实验部分
电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
仪器与试剂1、仪器
gt50自动电位滴定仪，ph 复合电极。
2、试剂
滴定剂:c(naoh)=0.05mol/l，基准试剂邻苯二甲酸氢钾；*（36%~38%），酱油样品，生抽样品。
实验方法
1、样品测定
准确吸取待测样品5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度。混匀后吸取20.0ml，置于滴定杯中，加水60ml，插入复合电极，开动搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至ph=8.2， 记录氢氧化钠标准溶液的体积（按总酸计算公式，可计算出酱油的总酸含量）。
向上述溶液中，准确加入10ml*，混匀。继续用氢氧化钠标准溶液滴定至ph=9.2， 计下消耗氢氧化钠标准溶液的体积，供计算氨基酸态氮含量用。
同时取水80 ml，先用氢氧化钠标准溶液滴定至ph=8.2，再加入10ml*，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至ph=9.2，做试剂空白实验。
2、参数设定
式中：
x---样品中氨基态氮含量，g/100ml；
v2---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗naoh标准滴定溶液体积，ml；v1---试剂空白试验加入甲醛后消耗naoh标准滴定溶液体积，ml；
v---吸取试样的体积，ml；
c ---naoh 标准滴定溶液的浓度，mol/l；
0.014---与 1.00mlnaoh 标准滴定溶液相当的氮的质量，g。
结果与讨论1、实验结果
2、讨论
从上表中可以看出，用电位滴定仪测定酱油中氨基酸态氮含量重复性好符合国标的要求，操作步骤简单，提高了工作效率。
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2、试剂
滴定剂:c(naoh)=0.05mol/l，基准试剂邻苯二甲酸氢钾；*（36%~38%），酱油样品，生抽样品。
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向上述溶液中，准确加入10ml*，混匀。继续用氢氧化钠标准溶液滴定至ph=9.2， 计下消耗氢氧化钠标准溶液的体积，供计算氨基酸态氮含量用。
同时取水80 ml，先用氢氧化钠标准溶液滴定至ph=8.2，再加入10ml*，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至ph=9.2，做试剂空白实验。
2、参数设定
式中：
x---样品中氨基态氮含量，g/100ml；
v2---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗naoh标准滴定溶液体积，ml；v1---试剂空白试验加入甲醛后消耗naoh标准滴定溶液体积，ml；
v---吸取试样的体积，ml；
c ---naoh 标准滴定溶液的浓度，mol/l；
0.014---与 1.00mlnaoh 标准滴定溶液相当的氮的质量，g。
结果与讨论1、实验结果
2、讨论
从上表中可以看出，用电位滴定仪测定酱油中氨基酸态氮含量重复性好符合国标的要求，操作步骤简单，提高了工作效率。
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