台式香肠生产线和工艺配方
台式香肠生产线和工艺配方
名称
数量
ⅳ号猪肉
35
3:7肉
25
淀粉
12
大豆分离蛋白
5.5
亚麻籽胶
0.1
卡拉胶
0.2
水
65
食盐
2.22
味素
0.63
砂糖
10.3
三聚磷酸钠
0.425
增香粉
0.137
肉精粉
0.0893
肉精膏
0.0412
红
10.4g
亚钠
3.5g
物料总质量
156.16
成品总质量
133.24
蛋白质含量
10.1%
淀粉含量
9%
脂肪含量
13%
水分含量
55.5%
工艺及操作要点和注意事项
(1)原料肉处理：选取检验合格的ⅳ号猪肉及3:7肉，去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分杂物。
(2)绞肉：ⅳ号猪肉及3:7肉分别用6mm孔板绞肉机绞制（注：3:7肉绞制3次），备用。
(3)腌制：ⅳ号猪肉100千克，盐2.6千克，亚钠10克，葡萄糖500克。
亚钠（用1千克水溶解）、盐、葡萄糖与肉拌和均匀，温度控制在8~10℃腌制72小时。
(4)滚揉：将ⅳ号猪肉、三聚磷酸钠、盐、砂糖及冰水一起，真空0.8mpa滚揉1.5h。
再将淀粉、大豆分离蛋白用冰水制成均匀的浆液（可斩拌制作），将浆液与剩余香料及小料色素一起加入滚揉罐，滚揉使用0.5h，真空0.8mpa。
(5)再斩制：将滚揉好的物料取出一半，高速斩拌8-10s，物料不宜斩拌过细腻，斩拌温度控制到8-12℃。将斩拌好的物料再加入滚揉罐，带真空滚揉10分钟。
(6)灌制 (7)干燥：用84℃干燥1h，至肠体表面干燥。 (8)蒸煮：90℃蒸煮20min
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红
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再将淀粉、大豆分离蛋白用冰水制成均匀的浆液（可斩拌制作），将浆液与剩余香料及小料色素一起加入滚揉罐，滚揉使用0.5h，真空0.8mpa。
(5)再斩制：将滚揉好的物料取出一半，高速斩拌8-10s，物料不宜斩拌过细腻，斩拌温度控制到8-12℃。将斩拌好的物料再加入滚揉罐，带真空滚揉10分钟。
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