吃凉皮中毒 幕后杀手原来是米酵菌酸毒素？
什么是米酵菌酸毒素？
米酵 菌酸，化学名为： 3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-廿二碳-2，4，8，12，14， 18-七烯二酸。
20世纪30年代国外从引起人中毒的椰子发酵食品样品中提取出该毒素，并对该毒素的理化性质和致毒机制进行了大量研究，近年来米酵菌酸又作为研究抗肿瘤疾病和细胞凋亡的一种工具试剂来使用。 我国70年代从酵米面中毒样品中分离出一种称为“酵米面黄杆菌”(flavobacterium farinofermen-tans no sp)的食物中毒菌，其产生的外毒素-酵米面黄杆菌毒素a(简称黄杆菌毒素a,flavotoxin a)现证明即为米酵菌。
米酵菌酸毒素特性
1.毒性强，致死率高
中毒者的病死率高达40%～100%。 进食后即可引起中毒，对肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。
2.耐热性强
即使100℃的加热1小时或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。
3.临床上没有解
如果中毒剂量大，只能依靠血液透析解毒，医疗花费大。
4.由于中毒是因毒素摄入所致，因此病例潜伏期短（0.5～12h），进食危险食物者在短时间内集中发病。 潜伏期的长短与进食危险食物量有关，吃得越多，症状越严重。
米酵菌酸的检测方法
目前，食品中的米酵菌酸检测的检测方法：
1.国标法
《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（gb 5009.189-2016）
（1）原理
试样经提取、净化、浓缩及过滤后，经高效液相色谱仪分析，外标法定量。
（2）材料
固相萃取柱： 阴离子交换柱(60mg/3ml)或等效品，临用前依次加5.0ml甲醇和5.0ml水活化，保持柱体湿润。
米酵菌酸： 纯度≥95%，或经国家认证并授予标准物质证书的标准物质。
（ 3）标准溶液配制
米酵菌酸标准储备液(0.1mg/ml)： 准确称取米酵菌酸标准品1mg(精确至0.01mg)，用甲醇溶解，转移至10ml容量瓶中，用甲醇定容至刻度。 置于2°c~8°c喆图低温保存箱中避光保存，有效期为6个月。
米酵菌酸标准系列工作液： 分别吸取米酵菌酸标准储备液用甲醇稀释定容，配制成米酵菌酸浓度分别为0.3μg/ml、0.5μg/ml、1.0μg/ml、2.0μg/ml、5.0μg/ml、10.0μg/ml、20.0μg/ml、40.0μg/ml的标准工作溶液。 临用时配制。
（4）分析步骤
a.固相萃取法：
提取： 干试样经粉碎过φ0.425mm筛后，称取20g(精确至0.01g)置于锥形瓶中，加入100ml甲醇-氨水溶液； 鲜(湿)试样经剪碎、匀浆后称取10g(精确至0.01g)，加入80ml甲醇-氨水溶液。 混匀，室温下避光浸泡1h，置于超声波振荡器中超声提取约30min，过滤。 干试样取滤液50ml，鲜(湿)试样取滤液40ml。 置80°c水浴中浓缩至约3ml，待净化。
净化： 将浓缩后的试样全部转移到已活化的固相萃取柱中，依次用5ml水和5ml甲醇淋洗，弃去流出液，抽干萃取柱，再用6ml甲酸-甲醇溶液(2%)洗脱，收集洗脱液，于40°c±0.5°c水浴中氮吹至干，然后加入0.5ml甲醇，涡旋溶解，混匀，经微孔有机滤膜过滤后进行hplc分析。
b.液-液萃取法
提取： 干试样经粉碎过φ0.425mm筛后，称取20g(精确至0.01g)，置于具塞锥形瓶中，加入20ml甲醇，室温下避光浸泡1h，再加入80ml和0.2ml磷酸溶液(45.4%)； 鲜(湿)试样经剪碎、匀浆后称取10g(精确至0.01g)，加入16ml甲醇，于室温下避光浸泡1h，再加入64ml和0.16ml磷酸溶液(45.4%)。 振荡30min,过滤，干试样取滤液50ml，鲜(湿)试样取滤液40ml。
萃取： 将上述滤液分别移入150ml分液漏斗中，加入与滤液等体积的碳酸氢钠溶液(40g/l)，振摇2min，静置待分层后，取出下层于另一分液漏斗中； 再用碳酸氢钠溶液(40g/l)10ml重复提取两次，轻摇； 将三次提取的碳酸氢钠溶液合并，加入25ml，振摇2min，静置分层后弃去，于分液漏斗中慢慢加入盐酸溶液(6mol/l)调该溶液ph至2~3，加入石油醚50ml(鲜、湿试样为40ml)，振摇3min，静置分层，取出石油醚层于旋蒸瓶中，再分别用石油醚30ml和20ml各提取一次(鲜、湿试样两次均为20ml)，将石油醚层并入同一瓶中，于40℃±0.5℃水浴中旋蒸浓缩至干，用少量甲醇分次将旋蒸瓶中提取物溶解并转移至5.0ml玻璃离心管或浓缩瓶中，于40℃±0.5℃下氮吹浓缩至干，然后加入0.5ml甲醇，涡旋溶解，混匀，经微孔有机滤膜过滤后进行hplc分析。
（5）色谱参考条件
色谱参考条件列出如下：
a) 色谱柱： c18色谱柱(柱长250mm，内径4.6mm，粒度5μm)或同等性能的色谱柱；
b) 流动相： 甲醇+水=75+25，水用冰乙酸调ph 至2.5；
c) 流速： 1.0ml/min；
d) 柱温： 30℃；
e) 检测波长： 267nm；
f) 进样量： 20μl。
（ 6）标准曲线的制作
分别将 20μl米酵菌酸标准系列工作液注入液相色谱仪中，测定相应的峰面积，以标准工作液的浓度为横坐标，以峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。 试样溶液的测定将试样溶液注入液相色谱仪中，以保留时间定性，同时记录峰面积，根据标准曲线得到待测液中米酵菌酸的浓度。
（ 7）分析结果的表述试样中米酵菌酸含量按式(1)计算：
x=（ρ×v× 2）/m..............................(1)
式中：
x ———试样中米酵菌酸的含量，单位为微克每克(μg/g)；
ρ ———由标准曲线得到的试样溶液中米醇菌酸的浓度，单位为微克每毫升(μg/ml)；
v ———试样溶液的浓缩定容体积，单位为毫升(ml)；
2 ———稀释倍数；
m ——— 试 样 质 量 ，单 位 为 克 (g)。 计算结果保留两位有效数字。
（8）精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
（9）其他
方法检出限为0.005μg/g，定量限为0.015μg/g。
2.超高效液相色谱串联质谱法
利用超高效液相色谱串联质谱法测定银耳中的米酵菌酸。 样品采用甲醇提取，混合强阴离子交换固相萃取柱(pax)净化，uplc beh c(2.1×100 mm，1.7 μm)色谱柱分析，以 10 mmol/l 乙酸铵-乙腈为流动相，梯18度洗脱，串联四级杆质谱多反应监测负离子模式检测，基质匹配外标法定量。 结果表明，米酵菌酸在 1.6 μg/l~80 μg/l 线性范围内，相关系数(r)0.999 9，检出限 0.5 μg/kg，加标回收率 82 %~102 %，相对标准偏差 rsd≤8.5 %。 该方法快捷准确、灵敏度高，可用于银耳中米酵菌酸的确证方法。
3.其他测定方法
液相色谱-串联质谱法、高效液相色谱-二极管阵列检测器结合固相萃取法等新型方法。
引起米酵菌酸中毒的食物有哪些？
容易引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有一个共同点： 都需要经过长时间发酵或泡发，特别是温湿度合适的夏秋季，细菌易污染、增殖而导致中毒事件频发。
主要有以下两类
1、谷物发酵制品和薯类制品。
谷物发酵食品： 河粉、肠粉、酸汤子、吊浆粑、年糕、玉米淀粉等。
薯类制品有： 粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。
米、粉类食物在制作过程中，如果环境不卫生，原料变质，存储不当，如泡发过久，存储环境潮湿都有可能被污染。
2、木耳和银耳
天热的时候，南方的朋友喜欢喝清爽的银耳糖水； 北方的朋友喜欢吃个爽口的凉拌黑木耳。 但需要注意的是，这两种食品也容易造成米酵菌酸中毒。 因为适宜的温度，充足的水分，泡发后的银耳、木耳未能及时食用而放置在温湿环境中，长时间细菌严重滋生，导致米酵菌酸食物中毒发生。
怎么预防米酵菌酸中毒？
1）、 不要制作、食用酸汤子等发酵面米的高危食品，泡发银耳、木耳应即泡即用，不食用浸泡过久的黑木耳或银 耳，保持食物材料新鲜。
2）、 从正规渠道购买食物，购买河粉、粿粉后应及时食用，建议当天吃完。
3）、 谷物食品储藏于阴凉通风环境，注意防潮、防霉变。
4）、 有不适症状要及时停止食用可疑食物，尽快催吐，及时就医，洗胃和护肝等临床治疗措施。
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20世纪30年代国外从引起人中毒的椰子发酵食品样品中提取出该毒素，并对该毒素的理化性质和致毒机制进行了大量研究，近年来米酵菌酸又作为研究抗肿瘤疾病和细胞凋亡的一种工具试剂来使用。 我国70年代从酵米面中毒样品中分离出一种称为“酵米面黄杆菌”(flavobacterium farinofermen-tans no sp)的食物中毒菌，其产生的外毒素-酵米面黄杆菌毒素a(简称黄杆菌毒素a,flavotoxin a)现证明即为米酵菌。
米酵菌酸毒素特性
1.毒性强，致死率高
中毒者的病死率高达40%～100%。 进食后即可引起中毒，对肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。
2.耐热性强
即使100℃的加热1小时或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。
3.临床上没有解
如果中毒剂量大，只能依靠血液透析解毒，医疗花费大。
4.由于中毒是因毒素摄入所致，因此病例潜伏期短（0.5～12h），进食危险食物者在短时间内集中发病。 潜伏期的长短与进食危险食物量有关，吃得越多，症状越严重。
米酵菌酸的检测方法
目前，食品中的米酵菌酸检测的检测方法：
1.国标法
《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（gb 5009.189-2016）
（1）原理
试样经提取、净化、浓缩及过滤后，经高效液相色谱仪分析，外标法定量。
（2）材料
固相萃取柱： 阴离子交换柱(60mg/3ml)或等效品，临用前依次加5.0ml甲醇和5.0ml水活化，保持柱体湿润。
米酵菌酸： 纯度≥95%，或经国家认证并授予标准物质证书的标准物质。
（ 3）标准溶液配制
米酵菌酸标准储备液(0.1mg/ml)： 准确称取米酵菌酸标准品1mg(精确至0.01mg)，用甲醇溶解，转移至10ml容量瓶中，用甲醇定容至刻度。 置于2°c~8°c喆图低温保存箱中避光保存，有效期为6个月。
米酵菌酸标准系列工作液： 分别吸取米酵菌酸标准储备液用甲醇稀释定容，配制成米酵菌酸浓度分别为0.3μg/ml、0.5μg/ml、1.0μg/ml、2.0μg/ml、5.0μg/ml、10.0μg/ml、20.0μg/ml、40.0μg/ml的标准工作溶液。 临用时配制。
（4）分析步骤
a.固相萃取法：
提取： 干试样经粉碎过φ0.425mm筛后，称取20g(精确至0.01g)置于锥形瓶中，加入100ml甲醇-氨水溶液； 鲜(湿)试样经剪碎、匀浆后称取10g(精确至0.01g)，加入80ml甲醇-氨水溶液。 混匀，室温下避光浸泡1h，置于超声波振荡器中超声提取约30min，过滤。 干试样取滤液50ml，鲜(湿)试样取滤液40ml。 置80°c水浴中浓缩至约3ml，待净化。
净化： 将浓缩后的试样全部转移到已活化的固相萃取柱中，依次用5ml水和5ml甲醇淋洗，弃去流出液，抽干萃取柱，再用6ml甲酸-甲醇溶液(2%)洗脱，收集洗脱液，于40°c±0.5°c水浴中氮吹至干，然后加入0.5ml甲醇，涡旋溶解，混匀，经微孔有机滤膜过滤后进行hplc分析。
b.液-液萃取法
提取： 干试样经粉碎过φ0.425mm筛后，称取20g(精确至0.01g)，置于具塞锥形瓶中，加入20ml甲醇，室温下避光浸泡1h，再加入80ml和0.2ml磷酸溶液(45.4%)； 鲜(湿)试样经剪碎、匀浆后称取10g(精确至0.01g)，加入16ml甲醇，于室温下避光浸泡1h，再加入64ml和0.16ml磷酸溶液(45.4%)。 振荡30min,过滤，干试样取滤液50ml，鲜(湿)试样取滤液40ml。
萃取： 将上述滤液分别移入150ml分液漏斗中，加入与滤液等体积的碳酸氢钠溶液(40g/l)，振摇2min，静置待分层后，取出下层于另一分液漏斗中； 再用碳酸氢钠溶液(40g/l)10ml重复提取两次，轻摇； 将三次提取的碳酸氢钠溶液合并，加入25ml，振摇2min，静置分层后弃去，于分液漏斗中慢慢加入盐酸溶液(6mol/l)调该溶液ph至2~3，加入石油醚50ml(鲜、湿试样为40ml)，振摇3min，静置分层，取出石油醚层于旋蒸瓶中，再分别用石油醚30ml和20ml各提取一次(鲜、湿试样两次均为20ml)，将石油醚层并入同一瓶中，于40℃±0.5℃水浴中旋蒸浓缩至干，用少量甲醇分次将旋蒸瓶中提取物溶解并转移至5.0ml玻璃离心管或浓缩瓶中，于40℃±0.5℃下氮吹浓缩至干，然后加入0.5ml甲醇，涡旋溶解，混匀，经微孔有机滤膜过滤后进行hplc分析。
（5）色谱参考条件
色谱参考条件列出如下：
a) 色谱柱： c18色谱柱(柱长250mm，内径4.6mm，粒度5μm)或同等性能的色谱柱；
b) 流动相： 甲醇+水=75+25，水用冰乙酸调ph 至2.5；
c) 流速： 1.0ml/min；
d) 柱温： 30℃；
e) 检测波长： 267nm；
f) 进样量： 20μl。
（ 6）标准曲线的制作
分别将 20μl米酵菌酸标准系列工作液注入液相色谱仪中，测定相应的峰面积，以标准工作液的浓度为横坐标，以峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。 试样溶液的测定将试样溶液注入液相色谱仪中，以保留时间定性，同时记录峰面积，根据标准曲线得到待测液中米酵菌酸的浓度。
（ 7）分析结果的表述试样中米酵菌酸含量按式(1)计算：
x=（ρ×v× 2）/m..............................(1)
式中：
x ———试样中米酵菌酸的含量，单位为微克每克(μg/g)；
ρ ———由标准曲线得到的试样溶液中米醇菌酸的浓度，单位为微克每毫升(μg/ml)；
v ———试样溶液的浓缩定容体积，单位为毫升(ml)；
2 ———稀释倍数；
m ——— 试 样 质 量 ，单 位 为 克 (g)。 计算结果保留两位有效数字。
（8）精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
（9）其他
方法检出限为0.005μg/g，定量限为0.015μg/g。
2.超高效液相色谱串联质谱法
利用超高效液相色谱串联质谱法测定银耳中的米酵菌酸。 样品采用甲醇提取，混合强阴离子交换固相萃取柱(pax)净化，uplc beh c(2.1×100 mm，1.7 μm)色谱柱分析，以 10 mmol/l 乙酸铵-乙腈为流动相，梯18度洗脱，串联四级杆质谱多反应监测负离子模式检测，基质匹配外标法定量。 结果表明，米酵菌酸在 1.6 μg/l~80 μg/l 线性范围内，相关系数(r)0.999 9，检出限 0.5 μg/kg，加标回收率 82 %~102 %，相对标准偏差 rsd≤8.5 %。 该方法快捷准确、灵敏度高，可用于银耳中米酵菌酸的确证方法。
3.其他测定方法
液相色谱-串联质谱法、高效液相色谱-二极管阵列检测器结合固相萃取法等新型方法。
引起米酵菌酸中毒的食物有哪些？
容易引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有一个共同点： 都需要经过长时间发酵或泡发，特别是温湿度合适的夏秋季，细菌易污染、增殖而导致中毒事件频发。
主要有以下两类
1、谷物发酵制品和薯类制品。
谷物发酵食品： 河粉、肠粉、酸汤子、吊浆粑、年糕、玉米淀粉等。
薯类制品有： 粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。
米、粉类食物在制作过程中，如果环境不卫生，原料变质，存储不当，如泡发过久，存储环境潮湿都有可能被污染。
2、木耳和银耳
天热的时候，南方的朋友喜欢喝清爽的银耳糖水； 北方的朋友喜欢吃个爽口的凉拌黑木耳。 但需要注意的是，这两种食品也容易造成米酵菌酸中毒。 因为适宜的温度，充足的水分，泡发后的银耳、木耳未能及时食用而放置在温湿环境中，长时间细菌严重滋生，导致米酵菌酸食物中毒发生。
怎么预防米酵菌酸中毒？
1）、 不要制作、食用酸汤子等发酵面米的高危食品，泡发银耳、木耳应即泡即用，不食用浸泡过久的黑木耳或银 耳，保持食物材料新鲜。
2）、 从正规渠道购买食物，购买河粉、粿粉后应及时食用，建议当天吃完。
3）、 谷物食品储藏于阴凉通风环境，注意防潮、防霉变。
4）、 有不适症状要及时停止食用可疑食物，尽快催吐，及时就医，洗胃和护肝等临床治疗措施。
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