酱油误解多多 还从生产工艺中验证一二
对于酱油，不少大众对其有着误解，比如酱油含有大量黑色素、会让皮肤变黑、加深疤痕颜色、含有防腐剂、含有致癌的亚硝胺等。今天，笔者就对这些误解进行科学揭秘，从酱油的生产工艺及相关科学原理来验证真假。
首先来说说酱油含有致癌物亚硝胺的传言。在酱油的酿造中，黄豆与面粉中的蛋白质经过微生物分解会产生很多胺类元素，但黄豆和面粉本身并不含有亚硝酸盐，因此缺乏反应物来产生亚硝胺。真正有亚硝胺的食品是海鲜类的腌制品、干制品，以及火腿、香肠等肉制加工品。所以说，酱油中并不存在致癌物质亚硝胺。
发酵过程是酱油酿造至关重要的一个环节，能让原料充分反应，通过特定的温度和时间将蛋白酶、淀粉酶经过生物转化分解为氨基酸，并不会产生上述的亚硝胺。现代生产中发酵酱油需用到发酵罐等设备，比传统发酵手段更、便捷。
再说酱油中存在防腐剂的问题。事实上，酱油里确实含有少量防腐剂，这是为了让酱油得到更强抑菌能力，减少细菌损害。如果不添加一定量的防腐剂，酱油表面非常容易产生霉。而且，酱油本身就含有较多盐分，具有强抑菌能力，所以只要添加少量的防腐剂就能达到提高品质的效果，生产企业也会按照相关生产标准进行定量添加。因此，酱油中含有防腐剂是真实的，不过量并不会危害人体健康。
目前，我国批准了32中允许使用的食品防腐剂，并且都在大量科学实验下验证过其安全性。对于食品添加剂的使用我国也有明确规定，除了防腐剂，甜味剂、着色剂等添加剂的使用范围、数量等都有明文规范。只要严格把控食品添加剂的使用，对于食品的安全性不会产生影响。消费者也要正确认识食品添加剂，不要盲目认为添加剂存在安全危害。同时，在选购产品时也要看清包装标签内容。
酱油中有黑色素肯定很多人都听到过，笔者想说的是，并不要看酱油的深颜色来判定其特性。酱油呈现黑色的原因是在发酵、酿造过程中原料产生相应反应，致使色素的生成。酱油会分为生抽和老抽，其中的老抽酱油为了提高上色能力，有时会在加工过程中添加焦糖色素，这种色素并无毒性。酱油酿造过程中产生的色素也是天然无害的，就像平常烘焙面包、饼干时，表面颜色会发生改变一样。
酱油形成深颜色的过程是在发酵环节。酱油的色泽会随着发酵时间的增加而逐渐变为红棕色，而且盐水比例越少，酱油的颜色就越深，反之越浅。生产企业为保证酱油色泽达到所需要求，对原料调配也不容忽视。
再说一个此前笔者也信以为真的谣言，称吃酱油会加深肤色以及疤痕的颜色。事实上，一个人每天多可能摄入两勺酱油，而这其中的色素含量非常非常的低。另外，色素属于大分子，人体的吸收也很低，况且色素要传遍全身各个组织当中去，后产生的影响可以说是微乎其微。从中看出，酱油对加深肤色和疤痕颜色并不科学，伤口变黑还是与身体自身有关。
从文章中看出，关于酱油的传言相当多，有真有假，但大多数都属于夸大。验证传言的好办法就是从其发酵等生产工艺中找出真相。总的来说，无论是是添加剂的使用，还是发酵环节的把控，都需要生产企业遵循严格生产标准、使用安全的加工设备，打造出品质产品。
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再说酱油中存在防腐剂的问题。事实上，酱油里确实含有少量防腐剂，这是为了让酱油得到更强抑菌能力，减少细菌损害。如果不添加一定量的防腐剂，酱油表面非常容易产生霉。而且，酱油本身就含有较多盐分，具有强抑菌能力，所以只要添加少量的防腐剂就能达到提高品质的效果，生产企业也会按照相关生产标准进行定量添加。因此，酱油中含有防腐剂是真实的，不过量并不会危害人体健康。
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